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相比之下，一些主打某一道菜的小店，反而很多都做得挺成功。
比如：主打锅贴的。
比如：主打狗肉或者羊肉的。
等等。
因为有这样的心得，杨星宇做生意，更喜欢精研某一道主打菜。
把一道主打菜，精研到同行难以模仿、难以超越的程度，想赚钱就变得简单了。
有人可能会说：为什么不把每道菜都精研到那个程度？
乍一听很有道理。
如果每道菜都有远超同行业的水平，那生意想差也难。
可是，人的精力是有限的。
一个人，能把某一道菜研究到那个程度，已经很不容易，很多厨师一辈子都研究不出那样一道菜来，何况是一二十道那样的菜？
样样会、不如一门通。
这是他的领悟。
……
厨房里。
杨星宇在水槽那里洗瓦罐的时候，正在案板那里练习刀工的钟星飞，好奇问：“大锅，你准备腌咸（本地发音：han）菜吗？”
本地人腌咸菜，确实习惯用这种肚大、口小的瓦罐。
其实，本地有一种挺小的、专门煨菜的瓦罐。
杨星宇小时候，母亲偶尔就会煨一罐菜。
用料很简单，一般用的是猪皮加黄豆。
做法也简单，晚饭后，将装了猪皮、黄豆和清水的瓦罐，盖好盖子，放进灶膛里，灶膛里要有还没完全熄灭的草木灰。
瓦罐放进去后，在没有彻底熄灭的灰烬上，堆上一层厚厚的稻壳，或者锯木屑。
煨上一夜，第二天早上，把瓦罐从灶膛里拿出来，揭开盖子，就会有浓浓的香气飘散出来。
瓦罐里的猪皮、黄豆都会煨得稀烂，真正的入口即化，猪皮夹在筷子上，会像果冻一样颤动，但却比果冻还嫩。
在他们老家那边，在杨星宇小的时候，越是没有牙齿的老人，越是喜欢用瓦罐这样煨菜。
不过，杨星宇现在研究佛跳墙，为的是开店做生意。
所以，他不能用那种专门煨菜的小瓦罐。
否则，出菜的效率太低，小瓦罐一次能装的东西太少，效率太低。
他想先试试大一点的瓦罐，一次多煨一些出来。
回头，他也会试试那样的小瓦罐。
还打算尝试鹏城那边的佛跳墙做法，用蒸灶和小瓷盅，蒸制。