稍微露两手,便能让这些厨子心甘情愿的在水煮人间继续干下去。
这便是林玖的御人之道。
干货还没有完全泡发,林玖便去水缸前查看存活,见还有几个海参,便捞出来清洗,做了一道凉拌海参。
让伙计找了冰块来,林玖便一边解说一边处理海参。
从中间将海参剪开,取出内脏清洗干净,再将海参切丝,随后林玖缓缓说道:“处理活海参也是很麻烦的事情,火候很难掌握,如今我教你们一个办法,水烧到刚开始冒小气泡的时候,便将海参放进去,数五个数便是烫好了。”
“此时再立刻入冰水中,让海参的肉质立刻收缩,便能形成一种独特的口感,无腥味,只有鲜甜,最适合凉拌。”
说着,林玖便将海参丝捞出来,放入冰水中。
调好凉拌汁,浇在海参上,再放上辣椒香葱和香菜,撒上微微炒过的白芝麻和红油,便能上菜了。
大山实在是忍不住了,装盘前趁着陈农不注意,拿起筷子尝了一下,双眼立刻发亮!
海参原本带着的海腥味和回涩完全没有,全是软糯和鲜甜,再加上林玖秘制的酸辣凉拌汁,这味道真是好吃的过分了!
吕秀才也忍不住正准备伸筷子,却被林玖发现,一掌拍在吕秀才的手上。
吕秀才便悻悻的立刻收回了筷子,然后愤愤不平的看着刚才偷吃成功的大山。
正当吕秀才郁闷的时候,眼前便出现了个小碟子,再网上看,便是林玖微笑的脸:“是我没考虑周全,大家都来尝尝吧,这一份摆盘好了,福贵送出去吧。”
随后,林玖又取出几枚九孔鲍继续道:“活鲍.鱼的口感,实际上比不上干鲍.鱼,不如干鲍.鱼有嚼劲,不过,我这里有一个方法,能让活鲍.鱼做出干鲍.鱼的味儿。”
之后,林玖便将鲍.鱼肉取出,洗净后放入糖水中浸泡半柱香的时间,再轻易的撕掉以往怎么都刷不干净的黑膜。
随后,林玖将鲍.鱼,和以料酒,红糖,还有刚才熬制的奶汤一同炖煮片刻,再加入老抽上色,撒入香葱,大火收汁。
林玖单独捞上来一个鲍.鱼,剩下的让店小二福贵端走,厨房中的众人又一拥而上,分而食之。
做了荤菜后,林玖又洗了猴头菇,打了奶汤和豆浆一同炖煮,等猴头菇半熟的时候又放入清汤继续炖煮,每隔一段时间便放入不同的调味料。