，所以撒盐也得多撒点。
撒了盐之后，老爷子又分别在蛋清和蛋黄中加了一些清水。
这样不仅方便打散，而且吃起来口感也更加细嫩一些，味道上更接近蟹肉。
蛋黄打好之后，徐拙揉了一下发酸的手指和肩膀，喘了口气之后，开始打蛋清。
跟粘稠的蛋黄不同，蛋清稀了不少，但是也不代表稀就好打，比如蛋清，因为粘度太高，打起来反而比蛋黄更加吃力。
也幸好老爷子在里面加了水，让徐拙多少有点轻松，不然操作起来难度会更大。
打蛋清比打蛋黄多了一倍的时间，甚至最后徐拙实在有些受不了，把收尾的工作交给了建国。
并且他已经下定决心，明天一定要抽时间去买个电动打蛋清，哪怕不用呢，也得在厨房备着，不然这么打一次鸡蛋，真是让人受不了。
蛋黄和蛋清打好之后，老爷子指了指刚刚他让洗菜阿姨洗好的三斤生姜：“把那些生姜全部去皮切成姜末，越细碎越好。”
这些活儿原本是帮厨们该干的，但是现在大家都在忙着煮面条啥的，就徐拙有空闲。
所以刚刚打完鸡蛋还没来得及休息，老爷子又给他布置了新的任务。
不过相对于打鸡蛋，切姜末就友好了不少，至少对于刀工精通的徐老板来说，三斤姜末根本就是小意思。
切好之后，在老爷子的吩咐下，徐拙装进了一个盆里。
接着，老爷子开始指挥徐拙用这些姜末做底，调配做赛螃蟹要用的料汁。
“四斤白醋，二斤白糖，一斤食盐，一斤料酒，这四种是做赛螃蟹的调味料，比例是四比二比一比一。”
老爷子故意说很大声，让后厨的人都记好要用到的配料和比例。
徐拙倒进去之后，因为姜末太多，料汁多少还有些不够，老爷子又让他按照比例加了一些调味品进去。
继续搅拌，把料汁中的盐和白糖充分搅散之后，这料汁才算是大功告成。
接下来就该最重要的一步了炒制。
在开始炒之前，老爷子对后厨的所有人说道：“赛螃蟹的做法很多，有条件的就用黄花鱼，次一点的可以用蟹肉棒和咸蛋黄，假如这些都没有，光蛋黄和蛋清也能做，这道菜自由性很高，没有那么多讲究。”
说完之后，老爷子开始炒赛螃蟹，徐拙和建国以及曹坤是第一批观摩的厨师。
国宴主厨授课的机会可不多，不管会不会炒这道菜的人，都