今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道：“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”
说完之后，他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。
徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。
这得多大的阴影面积才能这样啊，一时间，徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。
介绍完鱼胶之后，赵金马开始介绍发制的要领。
广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。
比如水发广肚中，就有个著名的浸火局发法。
这个名字比较拗口的发制方法，在传统发制广肚中占有重要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
浸泡之后，烧一锅水，放入泡软的广肚然后盖上盖子，关火闷三小时左右，这样广肚就会彻底被涨发。
这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。
但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。
而且夏季浸泡的时候，为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿，还要不停的给广肚换水，比较麻烦。
除了水发之外，油发也有一定的缺点。
所谓的油发，就是把广肚放在油锅里慢慢炸软，然后升高油温，让广肚在油锅里迅速涨发。
等涨发到一定程度的时候，就得捞出来放在冷水中浸泡。
一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。
相对于水发来说，油发比较节约时间，大概四五个小时就能好，但是缺点也很明显。
首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。
另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。
所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除