外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。
假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。
炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。
趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。
切好之后放在盆里，开始腌制。
他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。
最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。
放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。
抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。
最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。
腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。
鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。
生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。
这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。
除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。
八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。
一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。
这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。
这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。