正好让大家看看,不用老汤做出来的冰糖肘子会是什么样子。”
说完之后,他架上炒锅,开始炒糖色。
对一个合格的厨师来说,炒糖色已经算是基本功了。
不过毕竟是教网友们做菜,所以炒糖色的整个步骤,陶亮还是认真讲解了一遍。
每个人炒糖色的习惯都不一样,讲的方式也不同。
比如陶亮,在他看来炒糖色就非常简单,一勺油,一勺冰糖,然后开小火在锅里一直翻炒就行了。
等到锅里的糖汁变成枣红色的时候,往锅里加一些开水进去,这糖色就算是炒好了。
糖色炒好之后,陶亮将锅端到一边,将提前准备好的大号砂锅放在灶上,顺便往里面垫了一张防止粘锅的竹篾网。
接着,他往砂锅里加了大半锅冷水,把刚刚做好的糖色全都倒进去,随后又将准备好的香料用热水淘洗一下,放进砂锅里。
然后他把生姜拍散,大葱切段,同样也放进去。
最后,再放入提前准备好的生抽老抽料酒,把剩下的冰糖也倒进锅里,开中火慢慢熬煮。
砂锅保温性比较好,热量更加均匀,用来炖肉效果更好。
不过砂锅有个缺点,那就是只能从冷水慢慢烧热,而不能直接往锅里加开水,所以刚开始要放冷水进去,放完冷水才能往里面倒刚刚炒好的糖色。
这个时候,不用着急往锅里放猪蹄,一定要先把卤汤烧开熬一下,这样猪蹄放进去才会更好的入味。
没多久,锅里的冰糖就已经熬化,一股好闻的卤香味儿从锅里飘了出来。
陶亮这才把准备好的肘子一一放入锅中,先大火烧开,然后转小火开始闷煮。
做完这一步之后,陶亮这才缓缓松了口气,他对着镜头说道:“大家不要觉得冰糖多啊,其实这锅里的水多,加上肉多,所以要多放点冰糖。
要是老汤的话,这些冰糖减半都没问题。
还有啊,大家要是在家做的话,我建议尽量用大锅,锅里的水尽量多点,这样在卤制的过程中就不用再加水了,卤制的效果会更好。
而且,剩下的卤汤也可以保留下来,下次再想吃肘子了还可以接着用。
另外大家要注意的是,假如熬煮到一半的时候锅里的卤汤不够需要加水的话,一定要网锅里加开水,而不是冷水。
因为冷水会让猪肉快速收缩变硬,再怎么煮都不会有酥烂的口感了,而且要是用砂锅