说用的白汤一般都是自来水，最多无非是纯净水，可是，上点档次的饭店，这白汤可就不那么简单了。白汤一般有两种一种叫做毛汤，一种叫做脑儿汤，不仅有汤料的区别，所采用的锅具器皿，也是不同的。
“恩，味浓香美，这是脑儿汤吧！”陈赵勇说道：“恩。。。有老母鸡的香味，也有猪蹄髈，恩。。。似乎还有火腿的味道，滋味醇美，汤香凝溢，果然不俗！”
刘碧雪笑着说道：“陈先生果然是食道高手啊。这脑儿汤，用小灶吊至而成，20斤的水里面放了老母鸡5只，猪蹄髈5只，还有火腿两根，冷水下锅，旺火烧沸，煮了一个小时之后，捞出母鸡、蹄髈，去掉浮油，再加入毛汤，继续熬制3个小时才做成的。”
“鱼香味、葱香味、鸡肉味、蹄髈味、火腿味、冬菇味儿、恩。。。汤浓爽滑，一定是勾芡过了，恩。。。淀粉勾芡，这。。。这莫非还用蛋清吗？”孙新华闭着眼睛说道：“鲜咸爽口，微麻微辛，一勺转九味儿果然脱俗出尘。刘师傅不愧是名家。”