好的酱汁当中。
小葱,葱头,南姜,大蒜炸油,出了香味以后加酱油,冰糖,酸梅,热水,一齐熬煮出香气,这酱汁就算是完成了。
关键就在于这热水加入的水量,应该是刚刚好将半只鸭子淹没,还能看到到一些个皮肤的状态,这样的水份就是最合适的。
然后以中小火一直烧制,每隔个十五分钟翻个面,并且将里面的酱汁浇淋在鸭子的身上。
大概也是得炖煮个一个半小时的样子,炖到鸭子的肉彻底的软烂了,肥肉和皮也因为之前的油炸,没有了多余的油脂就这么贴在鸭肉鸭骨上。
就代表了酸梅鸭也算是完成。
按照一般的流程的话,就是简单的把鸭子拿出来剁开成一条条的,最后将料汁收干收到浓稠,再浇淋在鸭子上面,这道菜便是可以出品了。
不过赵扶余的制作可没有那么简单,到了这一步以后,他的变化才刚刚开始,想要酸梅的味道要增加的同时,也需要令鸭子多出一种鲜活的感觉来。
这就必须多加入了一种非常小众,却也在粤菜当中极为经常和鸭子搭配的食材,也就是...香芋!
香芋蒸熟,做成芋泥,混上酸梅鸭的酱汁,然后再将制作好的鸭子整个去骨,将芋泥填充进鸭肉底下,以淀粉的味道来融合吸纳更多的酱汁味道,同样也可以让蛋白质的味道升华一个档次。
填充好的鸭肉两面拍上酥炸粉,再经过热油油炸,最后淋上酸梅鸭的酱汁。
最终成菜的时候,见鸭不知是鸭,品尝起来又充满了香芋和鸭肉的味道,外围的酸梅酱汁配合令油腻感和异味完全不存在。
这就是赵扶余的这次宴席的三道主菜之一。
不过这道料理也只是接近完成,后续的去骨填馅料以及油炸的过程还没有开始。
赵扶余此时只是将汁水收得差不多浓醇,然后关了火让鸭肉继续在酱汁里闷一会,能够更加入味的同时,肉也会放松下来,愈加绵软。
接下来他要处理的就是真正的要出品的头菜,还有两道汤品的完成。
...
别看赵扶余选择的是简简单单的葱丝,皮蛋和豆腐,可是选材也是格外的精彩。
松花皮蛋糖心是必须的不说,豆腐用的也是清泉制作的嫩豆腐,这样的豆腐水份大,所以料理的时候尤其是制作凉菜的时候,调咸澹味的时候就不能太过早。
否则这豆腐就必然要泄汤。
考虑到这一点,赵扶余选择