酱菜(1 / 2)

谢雄在工地食堂,端着饭碗,就倒胃口,格外想念肖琳做的饭菜。谗随着时间增长,食堂的饭,他越来越咽不下去,就越来越思念她做的酱菜,只要拌几勺酱,再难吃的饭,也能吃三碗。

肖琳每年都做酱,上半年是蚕豆酱,下半年是黄豆酱。

黄豆煮熟,平铺在竹匾上,一寸来厚,再折来香蒿,洗干净后,均匀码放在黄豆上。三四天后,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,微生物在活动,在发酵,菌种已经慢慢培养起来了。黄豆表面已经发黏,拿起一颗,带起长长的丝,像拔丝水果一样。有些臭,浓烈的香蒿气息,可以遮蔽臭味。

准备好盐,生姜切丁,用擂钵把辣椒,花椒,八角,桂皮,丁香,香草,小茴香,砂仁,香菜籽碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子,被放进一个坛子里,撒一层豆子,放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布,阻隔蚊蝇。用泥巴糊上坛子口,不到两个星期,酱坛里便渗出汁水,可以掏出,装碟,直接食用,是绝佳的下饭菜。

要是豆子太多,一段时间吃不完,放久了会腐化成水,她便做成豆豉。遇到阳光好的日子,把酱坛里的豆子,倒到竹匾上暴晒,杀菌祛臭,大部分直接晒干,就是豆豉。小部分晒半干,豆子再倒回坛里,她会切一些萝卜片,黄瓜条,白菜心掺进去。成酱上桌时,萝卜清脆爽口,黄瓜又咸又甜,菜心松软酥脆,咬一口吱吱叫,嘎嘎响,犹如小虫子在嘴里活蹦乱跳,越嚼越劲道,越吃越有滋有味,百吃不厌,甚至比酱豆还受欢迎。

酱坛,就是一个砂罐,上着釉,姜黄色,因为年代久远的缘故,显得很陈旧,很原始,很粗陋,但灵巧而实用,保证酱料不散失原汁原味。坛子,有一尺来高,两指来宽,肚子微微凸着,一副温柔敦厚,结实耐用的样子。

肖琳曾经向上门讨教的妇人,传授过做酱的两个必杀绝技,一个是泡酱所用的水,应该是晾凉的白开水,隔年的老酱汁,是上上之选;其二是用特殊的坛子,坛沿须要有一水槽,白开水注入水槽,阻隔空气进入,也保持内部相对稳定的气压。

可惜妇人只学到皮毛,领悟不到精髓,抑或只揣摹手续,未熟练成手艺,手工经验固然重要,实则纯正食材和洁净器具更为重要。最忌生水与油腥,即使舀酱的汤勺带几滴生水,一点油珠进坛,不用两三天,坛面就会浮结出一层银白的薄水膜,拨开膜,酱汁已经被腐蚀,完全变质霉烂,彻底发臭化脓,酱坏了,汁废了,根本不可能再食用,除了当垃圾倒掉。

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